Infobrief

BÖL-Projekt „Bio-Kitze und -Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten – Aufbau einer Koordinierungsstelle“

Liebe Erzeugerinnen, Erzeuger und alle Interessierte,

zum Ausklang des Jahres gibt es Lesestoff aus dem BioLämmer-Projekt. Es war ein wechselhaftes Jahr, in dem wir Vieles angeschoben haben. Manches ist gelungen, manches noch nicht. Über die wichtigsten Ergebnisse und laufenden Prozesse will ich nun berichten.

BÜNDELUNG DER ERZEUGEREBENE Wir sind dieses Thema auf verschiedenen Wegen angegangen: Wir haben alle Informationen zusammengetragen, die es zur Gründung einer Erzeugergemeinschaft benötigt. Wir haben verschiedene Möglichkeiten für eine Angliederung an eine bestehende Erzeugergemeinschaft geprüft. Wir haben Verhandlungsgespräche geführt und geschaut, ob Bio-Ziegen- und Schafbetriebe sich anschließen können. Herausforderungen und Aufwand der Marktentwicklung einerseits und mangelnde Übereinstimmung des Einzugsgebiets andererseits, haben die Möglichkeiten der Gesprächspartner überstiegen. Was nicht heißen soll, dass eine Bündelung grundsätzlich nicht funktioniert.

Bei allen unseren Aktivitäten im Projekt wird immer wieder klar, wie sinnvoll und hilfreich eine bündelnde Organisation wäre, die die Kitze und Lämmer aufkaufen und zentral in verschiedene Kanäle vermarkten könnte. Wir werden immer wieder auf diesen Punkt zurückgeworfen, denn wir können von diesem Projekt aus keine Tiere vermarkten, Verträge aushandeln oder Ähnliches. Wir können nur Angebote vermitteln und begleiten. Das ist immer wieder frustrierend. Wir können nur kleine Projektpartner:

Wertschöpfungsketten aufbauen, die nach Projektende von einzelnen Betrieben weiter organisiert werden. Also läge die Vermarktungsarbeit nach Projektende weiterhin bei den Betrieben und es gäbe keine Struktur, die größere Tierzahlen abnehmen könnte.

Können wir es vielleicht trotz der Herausforderungen und Ungewissheiten schaffen und gemeinsam eine eigene Gründung erreichen? Wir nehmen gerade einen neuen Anlauf, prüfen Voraussetzungen, Kostenmodelle und Risiken unter alternativen Bedingungen. Hierauf liegt in der nächsten Zeit der Fokus und weitere Infos dazu werden folgen.

GASTROAKTION „GEIßGENUSS“ Mit großem Erfolg haben wir an Pfingsten den „Schwarzwälder Geißgenuss“ zusammen mit der Bio-Musterregion Freiburg und Slow Food Freiburg auf die Beine gestellt. Nach einer aufwändigen Akquise konnten wir zehn Restaurants und drei Kantinen für eine Teilnahme gewinnen. 72 Kitze von vier Betrieben wurden in einem Zeitraum von zwei Wochen vermarktet. Alle Gastronomen waren sehr zufrieden mit der Aktion und sind 2023 wieder mit dabei. Auch weitere Restaurants haben bereits ihr Teilnahmeinteresse bei mir angekündigt.

Den Auftakt der Aktion machten wir mit einer sehr gelungenen Pressekonferenz im Colombi Hotel in Freiburg (s. Foto). Das Interesse der Presse war sehr gut, sieben Artikel sind im Anschluss über uns erschienen. Es gab einen Radiobeitrag und Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Peter Hauk war mit einem digitalen Grußwort ebenfalls „mit dabei“. Wir werden 2023 an diesen Erfolg anknüpfen und die Aktion weiter groß machen. Vor allem wollen wir den „Geißgenuss“ in andere Regionen bringen. Ein wichtiges Ziel des nächsten Jahres. Alle Öffentlichkeitsmaterialien sind bereits darauf ausgelegt, mit leichter grafischer Anpassung auch in anderen Regionen zu funktionieren.

Unser Ziel mit der Aktion haben wir mehr als erreicht: Gäste und Gastronomen waren begeistert, es gab Nachbestellungen, weil es so gut lief und manche verlängerten sogar die Aktionszeit. Alle wollen 2023 wieder mitmachen.

Natürlich ist die Gastronomie nicht dazu da, große Stückzahlen an Kitzen abzunehmen. Dafür hebt sie das unbekannte Kitzfleisch auf eine kulinarische Bühne. Auf keinem anderen Weg erreichen wir die Endkund:innen so gut wie über ihren Gaumen und ihren Genuss. Daher sind diese Aktionen so wertvoll und die Gastronomie ein so wichtiger Partner für Markt- und Nachfrageentwicklung. Projektpartner:

KOCHKURSE Im April habe ich auf der Slow Food Messe „Markt des guten Geschmacks“ zusammen mit dem bekannten Chef Alliance Koch Detlev Ueter einen Workshop zum Thema Kitzfleisch gestaltet (s. Foto). Die Teilnehmenden hörten nicht mehr auf Fragen zu stellen und freuten sich über die Gelegenheit endlich mal wieder oder zum ersten Mal Kitzfleisch zu probieren. Diese Interaktion hat sehr viel Spaß gemacht und gezeigt, wie sehr das Produkt für sich selbst wirbt, sobald Leute es probieren.

Außerdem hat, sozusagen im Nachgang an den „Schwarzwälder Geißgenuss“, am 02.11. im Forum ebb in Breisach ein Ziegenkochkurs stattgefunden. Es gab erfreulich großes Interesse daran und schon jetzt stehen Personen auf der Warteliste für einen zweiten Termin im nächsten Jahr, parallel zum nächsten „Geißgenuss“. Das Angebot von Kochkursen für Köch:innen und Endverbraucher:innen ist ein ebenfalls schönes Instrument, welches wir mit Partnern weiter entwickeln.

SCHLACHTKÖRPERKALKULATION Betriebe, für deren Direktvermarktung das hilfreich sein kann, können im Januar bei mir eine standardisierte Schnittführungsschablone anfragen. Es handelt sich um eine Tabelle, mit der man kalkulieren kann, mit welcher Zerlegung die beste Wertschöpfung möglich ist oder einfach welches Fleischteil am gesamten Schlachtkörper wieviel kosten kann oder muss.

WEBSITE UND TIERPORTAL Anfang Januar geht unsere Website online. Sie wird in erster Linie Angebote für Endverbraucher:innen bieten, mit einem Fleisch-Wiki, Rezepten, Aufklärung über inhaltliche Zusammenhänge und eine Übersichtskarte der Direktvermarkter:innen. Wer Interesse hat, kann im Januar auch eine fertige Druckversion der einzelnen Rezepte für die eigene Kundschaft bei mir anfragen. Auf der Website steht dann in einem internen Bereich das Tierportal zur Verfügung und kann mit Angeboten gefüttert werden. Hierzu schicke ich nochmal eine gesonderte Infomail für die Handhabung.

HANDEL Für 2023 wird es für Kitze und Lämmer Aktionen geben. Die Osteraktion mit tegut befindet sich bereits in der Feinabstimmung. Mit Edeka sind wir im guten und intensiven Austausch über eine Aktion, deren Umfang noch abgestimmt wird. Und mit Feneberg sind wir ebenfalls in Gesprächen für eine Lamm-Aktion an Ostern unter der Eigenmarke „Von Hier“. Auch das Thema Kitzvermarktung wird hier besprochen. Ergebnis ist, dass wir drei Partner haben, die sich der Problematik bewusst sind, sich Zeit nehmen und mit uns Lösungen finden wollen. An irgendeiner Stelle müssen wir starten und dann die Zusammenarbeit Stück für Stück zwischen den Betrieben und den Abnehmern entwickeln, heißt: Projektpartner:

Zeiträume, Stückzahlen, Preise (Aufgabe der Betriebe) und Qualitäten. Und wir unterstützen den Handel aus dem Projekt heraus an gewünschter Stelle im Marketing.

VERARBEITUNGSWARE Das Thema Verarbeitungsware hat uns in diesem Jahr verschiedentlich beschäftigt. Würden wir einen geeigneten Verarbeiter für Glasware finden, könnten saisonal anfallende größere Fleischmengen verarbeitet und über die Betriebe oder Handelspartner Stück für Stück abverkauft werden. Das richtet sich in erster Linie an Kitzfleisch aber auch Lammfleisch könnte hier zum Einsatz kommen, falls sinnvoll. Also haben wir Rezepte entwickeln lassen, die hierfür geeignet sind. Und einen potenziellen Verarbeiter gefunden, der für uns die Kosten kalkuliert und produzieren könnte. Denn Alnatura hat Interesse an einer innovativen Produktfamilie. Wir treffen also die Vorbereitungen dafür.

Des Weiteren sind wir mit verarbeitenden Unternehmen im Gespräch und versuchen sie für den Einsatz von Kitzfleisch in ihren eigenen Produktmarken zu begeistern. Solange es keine Erzeugergemeinschaft gibt, werden wir für solche Verarbeiter kleine regionale Wertschöpfungsketten mit Betrieben aufbauen.

WECHSEL IM PROJEKTTEAM Da Marion Buley den Demeter e.V. zum 31.12.2022 verlässt, steht sie mit ihrer Arbeitszeit auch unserem Projekt nicht mehr zur Verfügung. Mit einem sehr großen Dankeschön für ihren wichtigen Anteil an der Projektarbeit, verabschieden wir uns von ihr. Und im selben Zuge freuen wir uns sehr, dass ihr Kollege Tim Fetzner (Referent für regionale Vermarktung in Baden-Württemberg) ihren Part übernimmt und uns im Projektteam ab Januar unterstützt.

AUSBLICK Es ist und bleibt keine einfache Aufgabe in diesem Projekt Lösungen zu erarbeiten. Wie sagte gerade eine Erzeugerin zu mir: „Wenn das Projekt in so kurzer Zeit schon alles gelöst hätte, würde das bedeuten, dass alle, die seit Jahren nach Lösungen suchen, nichts draufhätten“. In diesem Sinne bemühen wir uns weiter. Für das dritte Projektjahr haben wir mit Projektpartnern und Beirat unsere Ziele und Aktivitäten abgesteckt. Es wird ein volles Jahr werden. Wer uns unterstützen möchte im Beirat oder auch außerhalb ist sehr willkommen. Ja eigentlich braucht es jeden, wenn wir erfolgreich sein wollen. So als kleiner Impuls zum Schluss.

Mit vielen guten Wünschen für eine schöne Weihnachtszeit und einen zuversichtlichen Start ins Jahr 2023.

Angelika Esser
Kontakt: Mobil +49 (0)1579 2497292 – E-Mail angelika.esser@biolaemmer.de

BÖLN-Projekt „Bio-Kitze und -Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten – Aufbau einer Koordinierungsstelle“

Liebe Erzeugerinnen, Erzeuger und alle Interessierte, wir sind bereits im April angelangt und im Wertschöpfungskettenprojekt geht es voran. Womit wir uns aktuell beschäftigen und was die wichtigsten Ereignisse waren, davon werde ich euch und Ihnen nun berichten. 

Unser Erzeugerbeirat hat sich um zwei neue Mitglieder erweitert. Matthias Weber (Ziegenmilchbetrieb Jockenhof in Elzach) und Pascal Küthe (Schafmilchbetrieb Hofgut Kapellenhof in Hammersbach) bringen nun auch ihre Zeit und wertvolle Unterstützung in das Projekt ein. Tile Schulz wohnt dem Beirat nicht mehr direkt bei und unterstützt in Zukunft in aufgabenbezogenen Fragestellungen. Wir haben drei Plätze aktuell frei und freuen uns über weitere Mitdenkerinnen und Mitdenker. Wir treffen uns momentan online am 1. Dienstag des Monats. 

Bündelung der Erzeugerebene – Dieses Thema ist eines der Hauptziele des Projektes und so setzen wir momentan hohe Priorität darauf. Aus dem Projekt heraus zeigen wir Handlungsoptionen auf, stellen Kontakte her, begleiten und unterstützen den Prozess. Eine eigene Gründung oder Angliederung muss jedoch von den Betrieben ausgehen. Aus vielen Gesprächen und einer umfassenden Recherche haben wir eine Entscheidungsmatrix erstellt, die dem Projektbeirat seit Januar vorliegt. Darin zusammengefasst sind alle Möglichkeiten, wie eine Erzeugerbündelung aussehen könnte. Von Genossenschaft bis Interessensverein sind darin alle Vor- und Nachteile, Chancen und Risiken aufgeführt. Dieses Dokument kann nun für weitere Schritte und Entscheidungen herangezogen werden. 

AG „Geschäftsmodell EZG“ – Im Februar hat die AG „Geschäftsmodell EZG“ aus dem Beirat heraus ihre Arbeit aufgenommen und in den letzten Wochen einen sehr gut durchdachten und griffigen Geschäftsplan erarbeitet. Dieser wurde nun angepasst auf die Situation einer möglichen Angliederung von Bio-Ziegen- und Bio-Schafbetriebe an eine bestehende EZG. Denn: 

Wir befinden uns mitten in Gesprächen mit einer Bio-Erzeugergemeinschaft. Eine solche Angliederung wäre eine sinnvolle und vielversprechende Möglichkeit mit vielen Vorteilen. Die verbliebende Projektlaufzeit könnte komplett für die Marktentwicklung genutzt werden, da auf die bestehende Infrastruktur (Logistik und Schlachtung) einer bestehenden EZG zurückgegriffen werden könnte. Gespräche mit möglichen Angliederungspartnern führen wir zusammen mit unserem Projektbeirat. Ergebnis könnte also bald sein, dass ein Mitgliedschaftsangebot an alle Bio-Ziegen- und Bio-Schafbetriebe in Bayern und Baden-Württemberg gemacht werden kann. 

Tierbörse – Der Bedarf nach einem Portal, in welchem der aktuelle und geplante Bestand an Tieren von den Betrieben erfasst werden kann, wurde von verschiedener Seite geäußert. Also haben wir die entsprechenden Vorbereitungen dafür getroffen. Es wurde von uns eine sogenannter „Auswahlbaum“ für das Portal erstellt, der die Hintergrundlogik für die Angebotserfassung enthält. Es wurde die notwendige Software ausgewählt, provisorisch programmiert und erste Tests durchgeführt. Sobald nun das Angebot vorliegt, können wir in die Umsetzung gehen, sodass das Tierportal in absehbarer Zeit zur Verfügung stehen wird. Es wird dann Bestandteil der Projekt-Website sein, die Ende Mai online geht. 

Gastro-Aktionswochen im Schwarzwald – Die letzten drei Monate waren auch geprägt von der Planung von Gastro-Aktionswochen an Pfingsten für das Bio-Ziegenlamm/Jungziege im Schwarzwald. Nach dem Vorbild von Goatober, Zickensommer im Spessart und Allgoiß im Allgäu. Die Gastronomie ist für uns ein wahnsinnig wichtiger Partner, wenn es darum geht, das Fleisch des Ziegenlamms bekannt zu machen. Wer es hier einmal unwiderstehlich zubereitet kosten konnte, freut sich zumeist auf ein nächstes Mal. Das zeigt die Erfahrung. Und auf diese Wirkung setzen wir. Von Seiten des Projekts werden wir die Aktion mit einem Begleitprogramm unterstützen und für die mediale Aufmerksamkeit sorgen. 

Am 14.03. hat unsere Auftaktveranstaltung im Schwarzwald stattgefunden. Elf Gastronomiebetriebe hatten sich angemeldet. Also eine wirklich gute Anzahl für den Anfang. Es war ein sehr gelungener Tag. Vormittags haben wir die Gastronom:innen bei einer Betriebsbesichtigung hinter die Kulissen blicken lassen, sie mittags mit einem vortrefflichen Menü vom Ziegenlamm kulinarisch neugierig gemacht (s. Fotos) und abschließend das Konzept und die geplanten Abläufe vorgestellt. Es ist uns gelungen an diesem Tag alle von der Sache zu begeistern. Im Augenblick klärt sich noch, wie viele Gastronom:innen schließlich mitmachen werden. Unser Kooperationspartner bei den Gastro-Aktionswochen ist die Bio-Musterregion Freiburg und wir werden unterstützt vom Slow Food Convivium Freiburg sowie den Naturpark-Wirten Südschwarzwald, Naturpark-Wirten Schwarzwald Mitte/Nord und den Schmeck den Süden-Gastronomen. 

Runder Tisch Ziegenlamm – am 31.01. haben wir zusammen mit Luka Lübke, Sprecherin der Chef Alliance von Slow Food Deutschland und Marlene Hinterwinkler von der Genussgemeinschaft Städter und Bauern aus München die Mitglieder der Chef Alliance zu einem Runden Tisch online geladen. Wir wollten über das Produkt Ziegenlamm in der Gastronomie in’s Gespräch kommen und für eine Teilnahme an den Gastro-Aktionswochen im Schwarzwald werben. Es wurde deutlich, dass wir viel mehr Vernetzungsarbeit zwischen den Betrieben und der örtlichen Gastronomie benötigen. Dass das Ziegenlamm an sich eine spannende Neuheit darstellt. Dass ein Belieferungsservice für viele Küchen wichtig ist. Denn wenn die Gastronom:innen jedes regionale Produkt bei den Betrieben selbst abholen müssen, sind sie mehr auf der Straße als in der Küche. Das handwerkliche Können, der zeitliche Aufwand für Zerlegung und Ausbeinen und ein möglichst hoher Verwertungsgrad des ganzen Tiers sind weitere Herausforderungen. Hier können geschickte Garverfahren, gut entwickelte Rezepturen und kreativer Einsatz der einzelnen Fleischteile helfen. In diesen Punkten unterstützen wir im Ramen des Projekts mit verschiedenen Ansätzen. 

Probeschlachtung – In dieser Woche (KW 16) sind wir zusammen mit dem Metzgermeister Hermann Jakob zwei Tage bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaf in Schwäbisch Hall (BESH) und zerlegen zwei Schaf- und zwei Ziegenlämmer. Ein großes Dankeschön geht hier an die BESH und Sebastian Bühler, die uns kostenfrei einen Zerlegeraum samt Verarbeitungsequipment zur Verfügung stellen und uns währenddessen unterstützen. Ziel der Zerlegung ist es, für verschiedene Vermarktungswege die optimale Schnittführung für die beste Wertschöpfung herauszufinden. Am Ende soll es eine Art standardisierte Schnittführungsschablone geben, die jeder nutzen kann. 

Und nun sende ich sonnige Frühlingsgrüße und bei Fragen und Anregungen meldet euch sehr gerne bei mir.
Angelika Esser
Projektleiterin

Kontakt:
Mobil: 0049 (0)1579 2497292
E-Mail: angelika.esser@biolaemmer.de

BÖLN-Projekt „Bio-Kitze und -Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten – Aufbau einer Koordinierungsstelle“

Liebe Erzeugerinnen, Erzeuger und alle Interessierte,  seit Juli habe ich mich umfassend in das Projektthema eingearbeitet. Im Oktober haben Marion Buley (Demeter), Andreas Kern (Bioland) und ich entlang der Vorgaben im Fördermittelantrag einen „Fahrplan“ für das nächste Dreivierteljahr entwickelt und arbeiten an den einzelnen Arbeitsfeldern. Was in der letzten Zeit schon geschehen und was in Planung ist, darüber werde ich im Folgenden berichten.  

 Am 25.11. haben wir in einem Online-Meeting offiziell den Projektbeirat gegründet. Im Frühsommer hatte meine Vorgängerin, Astrid Zand, das Interesse einer Mitarbeit unter allen Betrieben abgefragt. Entsprechend der Rückmeldungen besteht der Projektbeirat nun aus den folgenden Mitgliedern: 

• Johannes Egger, Bioland Milchziegenbetrieb 
• Günther Gebauer, Bioland Milchziegenbetrieb 
• Schirin Oeding, Demeter Milchziegenbetrieb 
• Christiane Geiger, Bioland Mutterschafbetrieb 
• Stefan Schittenhelm, Demeter Milchziegenbetrieb 
• Tile Schulz, Demeter Milchziegenbetrieb 
• Stefan Klett, Schafe und Streuobst 

 Weiter verfolgen wir zwei konkrete Vermarktungsmöglichkeiten mit dem LEH (EDEKA und Tegut) und sind in Überlegung, wie auch der Naturkostfachhandel einbezogen werden kann. Die EDEKA-Aktion für Bio-Ziegenlämmer von letztem Jahr wird sehr wahrscheinlich wiederholt. Eine genaue Absprache steht unmittelbar bevor.

Eine gute Vermarktung muss die Ganztierverwertung beinhalten. Also brauchen wir einen guten Ansatz, welche Zuschnitte der Teilstücke für verschiedene Vermarktungskanäle sinnvoll sind und wie die Edelteile aussehen müssen, damit wir zusammen mit dem Verarbeitungsfleisch die optimale Wertschöpfung erreichen können. Wir werden mit dem erfahrenen Metzgermeister Hermann Jakob im Frühjahr mehrere Ziegenlämmer unterschiedlichen Alters schlachten und zerlegen, um den Schlacht- und Zerlegeprozess betriebswirtschaftlich zu analysieren. 

„Fleisch vom Ziegenlamm über die Gastronomie erst in die Bäuche und dann in die Köpfe“ – Wir sind dabei, Gastro-Wochen im Schwarzwald für den Pfingstzeitraum 2022 zu organisieren. Die Vorbilder „Allgoiß“ im Allgäu und „Zickensommer“ im Spessart haben gezeigt, dass Ziegenlammfleisch in der Gastronomie sehr gut angenommen werden kann und erfreuliche Aufmerksamkeit bei den Gästen erfährt. Auch im Schwarzwald soll es eine regionale Verbundaktion mit Partnern vor Ort werden, mit einem attraktiven Begleitprogramm und entsprechender Werbekampagne. Hier sind wir schon in der Planungsphase und in Gesprächen mit verschiedenen Partnern. 

Wir brauchen Öffentlichkeit für das Thema. Dafür eignet sich das Landwirtschaftliche Hauptfest 2022 in Stuttgart. Hier sind wir in der Planung eines Messestands mit Verkostung durch einen Caterer. Und sollte die Biofach im Februar stattfinden, werden wir auch hier vertreten sein. Außerdem ist die Projektwebseite in Arbeit, bald erreichbar unter https://www.biolaemmer.de. Ein wichtiger Bestandteil der Website wird ein internes Tierbörsenportal sein, mit dem wir eine Übersicht über die verfügbaren Tiere gewinnen werden. Wir wollen zudem Ziegenlammfleisch in Kochshows positionieren, im Bereich Influencer-Marketing aktiv werden und Anbieter von Kochkursen als Partner:innen gewinnen.  

Den Aufbau einer Bündelungsinfrastruktur für die Bio-Ziegen- und -Schaflämmer anzuschieben, ist eine zentrale Aufgabe in diesem Projekt. Daher hat es im Augenblick große Priorität, alle Handlungsoptionen für eine Entscheidung zusammenzutragen und Chancen und Risiken darzulegen. In einem partizipativen Prozess unter allen projektassoziierten Erzeuger:innen werden wir zu einer Entscheidung kommen, wie wir in diesem Punkt in Zukunft verfahren. Stattfinden soll dieser Prozess im Januar. 

Nach und nach bin ich dabei, die projektassoziierten Schaf- und Ziegenbetriebe zu besuchen. Viele wichtige Eindrücke und Erkenntnisse nehme ich daraus mit, die ich in die Arbeit einfließen lasse. Die Besuche werde ich auch weiterhin fortsetzen. Auch hatte ich im September die Gelegenheit, auf dem Ringlihof zwei Tage die Arbeitsabläufe eines Milchziegenbetriebs zu begleiten und wertvolle Einblicke in die Praxis zu bekommen. 

Zukünftig werde ich mit einem regelmäßigen Infobrief über den Arbeitsstand im Projekt berichten. Wenn darin Inhalte/Vorhaben auftauchen, bei denen euch Ideen/Infos/Personen einfallen, die für unsere Arbeit wichtig sein können, freue ich mich sehr von euch zu hören. 

Ich sende herzliche Grüße aus Freiburg und wünsche schon mal eine schöne Weihnachtszeit.
Angelika Esser
Projektleiterin

Kontakt: Mobil: 0049 (0)1579 2497292 E-Mail: angelika.esser@biolaemmer.de