Infobrief No 1/2022 

 Infobrief No 1/2022 

717 719 Biolämmer

BÖLN-Projekt „Bio-Kitze und -Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten – Aufbau einer Koordinierungsstelle“

Liebe Erzeugerinnen, Erzeuger und alle Interessierte, wir sind bereits im April angelangt und im Wertschöpfungskettenprojekt geht es voran. Womit wir uns aktuell beschäftigen und was die wichtigsten Ereignisse waren, davon werde ich euch und Ihnen nun berichten. 

Unser Erzeugerbeirat hat sich um zwei neue Mitglieder erweitert. Matthias Weber (Ziegenmilchbetrieb Jockenhof in Elzach) und Pascal Küthe (Schafmilchbetrieb Hofgut Kapellenhof in Hammersbach) bringen nun auch ihre Zeit und wertvolle Unterstützung in das Projekt ein. Tile Schulz wohnt dem Beirat nicht mehr direkt bei und unterstützt in Zukunft in aufgabenbezogenen Fragestellungen. Wir haben drei Plätze aktuell frei und freuen uns über weitere Mitdenkerinnen und Mitdenker. Wir treffen uns momentan online am 1. Dienstag des Monats. 

Bündelung der Erzeugerebene – Dieses Thema ist eines der Hauptziele des Projektes und so setzen wir momentan hohe Priorität darauf. Aus dem Projekt heraus zeigen wir Handlungsoptionen auf, stellen Kontakte her, begleiten und unterstützen den Prozess. Eine eigene Gründung oder Angliederung muss jedoch von den Betrieben ausgehen. Aus vielen Gesprächen und einer umfassenden Recherche haben wir eine Entscheidungsmatrix erstellt, die dem Projektbeirat seit Januar vorliegt. Darin zusammengefasst sind alle Möglichkeiten, wie eine Erzeugerbündelung aussehen könnte. Von Genossenschaft bis Interessensverein sind darin alle Vor- und Nachteile, Chancen und Risiken aufgeführt. Dieses Dokument kann nun für weitere Schritte und Entscheidungen herangezogen werden. 

AG „Geschäftsmodell EZG“ – Im Februar hat die AG „Geschäftsmodell EZG“ aus dem Beirat heraus ihre Arbeit aufgenommen und in den letzten Wochen einen sehr gut durchdachten und griffigen Geschäftsplan erarbeitet. Dieser wurde nun angepasst auf die Situation einer möglichen Angliederung von Bio-Ziegen- und Bio-Schafbetriebe an eine bestehende EZG. Denn: 

Wir befinden uns mitten in Gesprächen mit einer Bio-Erzeugergemeinschaft. Eine solche Angliederung wäre eine sinnvolle und vielversprechende Möglichkeit mit vielen Vorteilen. Die verbliebende Projektlaufzeit könnte komplett für die Marktentwicklung genutzt werden, da auf die bestehende Infrastruktur (Logistik und Schlachtung) einer bestehenden EZG zurückgegriffen werden könnte. Gespräche mit möglichen Angliederungspartnern führen wir zusammen mit unserem Projektbeirat. Ergebnis könnte also bald sein, dass ein Mitgliedschaftsangebot an alle Bio-Ziegen- und Bio-Schafbetriebe in Bayern und Baden-Württemberg gemacht werden kann. 

Tierbörse – Der Bedarf nach einem Portal, in welchem der aktuelle und geplante Bestand an Tieren von den Betrieben erfasst werden kann, wurde von verschiedener Seite geäußert. Also haben wir die entsprechenden Vorbereitungen dafür getroffen. Es wurde von uns eine sogenannter „Auswahlbaum“ für das Portal erstellt, der die Hintergrundlogik für die Angebotserfassung enthält. Es wurde die notwendige Software ausgewählt, provisorisch programmiert und erste Tests durchgeführt. Sobald nun das Angebot vorliegt, können wir in die Umsetzung gehen, sodass das Tierportal in absehbarer Zeit zur Verfügung stehen wird. Es wird dann Bestandteil der Projekt-Website sein, die Ende Mai online geht. 

Gastro-Aktionswochen im Schwarzwald – Die letzten drei Monate waren auch geprägt von der Planung von Gastro-Aktionswochen an Pfingsten für das Bio-Ziegenlamm/Jungziege im Schwarzwald. Nach dem Vorbild von Goatober, Zickensommer im Spessart und Allgoiß im Allgäu. Die Gastronomie ist für uns ein wahnsinnig wichtiger Partner, wenn es darum geht, das Fleisch des Ziegenlamms bekannt zu machen. Wer es hier einmal unwiderstehlich zubereitet kosten konnte, freut sich zumeist auf ein nächstes Mal. Das zeigt die Erfahrung. Und auf diese Wirkung setzen wir. Von Seiten des Projekts werden wir die Aktion mit einem Begleitprogramm unterstützen und für die mediale Aufmerksamkeit sorgen. 

Am 14.03. hat unsere Auftaktveranstaltung im Schwarzwald stattgefunden. Elf Gastronomiebetriebe hatten sich angemeldet. Also eine wirklich gute Anzahl für den Anfang. Es war ein sehr gelungener Tag. Vormittags haben wir die Gastronom:innen bei einer Betriebsbesichtigung hinter die Kulissen blicken lassen, sie mittags mit einem vortrefflichen Menü vom Ziegenlamm kulinarisch neugierig gemacht (s. Fotos) und abschließend das Konzept und die geplanten Abläufe vorgestellt. Es ist uns gelungen an diesem Tag alle von der Sache zu begeistern. Im Augenblick klärt sich noch, wie viele Gastronom:innen schließlich mitmachen werden. Unser Kooperationspartner bei den Gastro-Aktionswochen ist die Bio-Musterregion Freiburg und wir werden unterstützt vom Slow Food Convivium Freiburg sowie den Naturpark-Wirten Südschwarzwald, Naturpark-Wirten Schwarzwald Mitte/Nord und den Schmeck den Süden-Gastronomen. 

Menü von Christoph Riesterer (Zähringer Hof) und Detlev Ueter (Mitglied Chef Alliance, Slow Food) 

Runder Tisch Ziegenlamm – am 31.01. haben wir zusammen mit Luka Lübke, Sprecherin der Chef Alliance von Slow Food Deutschland und Marlene Hinterwinkler von der Genussgemeinschaft Städter und Bauern aus München die Mitglieder der Chef Alliance zu einem Runden Tisch online geladen. Wir wollten über das Produkt Ziegenlamm in der Gastronomie in’s Gespräch kommen und für eine Teilnahme an den Gastro-Aktionswochen im Schwarzwald werben. Es wurde deutlich, dass wir viel mehr Vernetzungsarbeit zwischen den Betrieben und der örtlichen Gastronomie benötigen. Dass das Ziegenlamm an sich eine spannende Neuheit darstellt. Dass ein Belieferungsservice für viele Küchen wichtig ist. Denn wenn die Gastronom:innen jedes regionale Produkt bei den Betrieben selbst abholen müssen, sind sie mehr auf der Straße als in der Küche. Das handwerkliche Können, der zeitliche Aufwand für Zerlegung und Ausbeinen und ein möglichst hoher Verwertungsgrad des ganzen Tiers sind weitere Herausforderungen. Hier können geschickte Garverfahren, gut entwickelte Rezepturen und kreativer Einsatz der einzelnen Fleischteile helfen. In diesen Punkten unterstützen wir im Ramen des Projekts mit verschiedenen Ansätzen. 

Probeschlachtung – In dieser Woche (KW 16) sind wir zusammen mit dem Metzgermeister Hermann Jakob zwei Tage bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaf in Schwäbisch Hall (BESH) und zerlegen zwei Schaf- und zwei Ziegenlämmer. Ein großes Dankeschön geht hier an die BESH und Sebastian Bühler, die uns kostenfrei einen Zerlegeraum samt Verarbeitungsequipment zur Verfügung stellen und uns währenddessen unterstützen. Ziel der Zerlegung ist es, für verschiedene Vermarktungswege die optimale Schnittführung für die beste Wertschöpfung herauszufinden. Am Ende soll es eine Art standardisierte Schnittführungsschablone geben, die jeder nutzen kann. 

Und nun sende ich sonnige Frühlingsgrüße und bei Fragen und Anregungen meldet euch sehr gerne bei mir.
Angelika Esser
Projektleiterin

Kontakt:
Mobil: 0049 (0)1579 2497292
E-Mail: angelika.esser@biolaemmer.de