BÖL-Projekt „Bio-Kitze und -Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten – Aufbau einer Koordinierungsstelle“

Liebe Erzeugerinnen, Erzeuger und alle Interessierte,

zum Ausklang des Jahres gibt es Lesestoff aus dem BioLämmer-Projekt. Es war ein wechselhaftes Jahr, in dem wir Vieles angeschoben haben. Manches ist gelungen, manches noch nicht. Über die wichtigsten Ergebnisse und laufenden Prozesse will ich nun berichten.

BÜNDELUNG DER ERZEUGEREBENE Wir sind dieses Thema auf verschiedenen Wegen angegangen: Wir haben alle Informationen zusammengetragen, die es zur Gründung einer Erzeugergemeinschaft benötigt. Wir haben verschiedene Möglichkeiten für eine Angliederung an eine bestehende Erzeugergemeinschaft geprüft. Wir haben Verhandlungsgespräche geführt und geschaut, ob Bio-Ziegen- und Schafbetriebe sich anschließen können. Herausforderungen und Aufwand der Marktentwicklung einerseits und mangelnde Übereinstimmung des Einzugsgebiets andererseits, haben die Möglichkeiten der Gesprächspartner überstiegen. Was nicht heißen soll, dass eine Bündelung grundsätzlich nicht funktioniert.

Bei allen unseren Aktivitäten im Projekt wird immer wieder klar, wie sinnvoll und hilfreich eine bündelnde Organisation wäre, die die Kitze und Lämmer aufkaufen und zentral in verschiedene Kanäle vermarkten könnte. Wir werden immer wieder auf diesen Punkt zurückgeworfen, denn wir können von diesem Projekt aus keine Tiere vermarkten, Verträge aushandeln oder Ähnliches. Wir können nur Angebote vermitteln und begleiten. Das ist immer wieder frustrierend. Wir können nur kleine Projektpartner:

Wertschöpfungsketten aufbauen, die nach Projektende von einzelnen Betrieben weiter organisiert werden. Also läge die Vermarktungsarbeit nach Projektende weiterhin bei den Betrieben und es gäbe keine Struktur, die größere Tierzahlen abnehmen könnte.

Können wir es vielleicht trotz der Herausforderungen und Ungewissheiten schaffen und gemeinsam eine eigene Gründung erreichen? Wir nehmen gerade einen neuen Anlauf, prüfen Voraussetzungen, Kostenmodelle und Risiken unter alternativen Bedingungen. Hierauf liegt in der nächsten Zeit der Fokus und weitere Infos dazu werden folgen.

GASTROAKTION „GEIßGENUSS“ Mit großem Erfolg haben wir an Pfingsten den „Schwarzwälder Geißgenuss“ zusammen mit der Bio-Musterregion Freiburg und Slow Food Freiburg auf die Beine gestellt. Nach einer aufwändigen Akquise konnten wir zehn Restaurants und drei Kantinen für eine Teilnahme gewinnen. 72 Kitze von vier Betrieben wurden in einem Zeitraum von zwei Wochen vermarktet. Alle Gastronomen waren sehr zufrieden mit der Aktion und sind 2023 wieder mit dabei. Auch weitere Restaurants haben bereits ihr Teilnahmeinteresse bei mir angekündigt.

Den Auftakt der Aktion machten wir mit einer sehr gelungenen Pressekonferenz im Colombi Hotel in Freiburg (s. Foto). Das Interesse der Presse war sehr gut, sieben Artikel sind im Anschluss über uns erschienen. Es gab einen Radiobeitrag und Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Peter Hauk war mit einem digitalen Grußwort ebenfalls „mit dabei“. Wir werden 2023 an diesen Erfolg anknüpfen und die Aktion weiter groß machen. Vor allem wollen wir den „Geißgenuss“ in andere Regionen bringen. Ein wichtiges Ziel des nächsten Jahres. Alle Öffentlichkeitsmaterialien sind bereits darauf ausgelegt, mit leichter grafischer Anpassung auch in anderen Regionen zu funktionieren.

Unser Ziel mit der Aktion haben wir mehr als erreicht: Gäste und Gastronomen waren begeistert, es gab Nachbestellungen, weil es so gut lief und manche verlängerten sogar die Aktionszeit. Alle wollen 2023 wieder mitmachen.

Natürlich ist die Gastronomie nicht dazu da, große Stückzahlen an Kitzen abzunehmen. Dafür hebt sie das unbekannte Kitzfleisch auf eine kulinarische Bühne. Auf keinem anderen Weg erreichen wir die Endkund:innen so gut wie über ihren Gaumen und ihren Genuss. Daher sind diese Aktionen so wertvoll und die Gastronomie ein so wichtiger Partner für Markt- und Nachfrageentwicklung. Projektpartner:

KOCHKURSE Im April habe ich auf der Slow Food Messe „Markt des guten Geschmacks“ zusammen mit dem bekannten Chef Alliance Koch Detlev Ueter einen Workshop zum Thema Kitzfleisch gestaltet (s. Foto). Die Teilnehmenden hörten nicht mehr auf Fragen zu stellen und freuten sich über die Gelegenheit endlich mal wieder oder zum ersten Mal Kitzfleisch zu probieren. Diese Interaktion hat sehr viel Spaß gemacht und gezeigt, wie sehr das Produkt für sich selbst wirbt, sobald Leute es probieren.

Außerdem hat, sozusagen im Nachgang an den „Schwarzwälder Geißgenuss“, am 02.11. im Forum ebb in Breisach ein Ziegenkochkurs stattgefunden. Es gab erfreulich großes Interesse daran und schon jetzt stehen Personen auf der Warteliste für einen zweiten Termin im nächsten Jahr, parallel zum nächsten „Geißgenuss“. Das Angebot von Kochkursen für Köch:innen und Endverbraucher:innen ist ein ebenfalls schönes Instrument, welches wir mit Partnern weiter entwickeln.

SCHLACHTKÖRPERKALKULATION Betriebe, für deren Direktvermarktung das hilfreich sein kann, können im Januar bei mir eine standardisierte Schnittführungsschablone anfragen. Es handelt sich um eine Tabelle, mit der man kalkulieren kann, mit welcher Zerlegung die beste Wertschöpfung möglich ist oder einfach welches Fleischteil am gesamten Schlachtkörper wieviel kosten kann oder muss.

WEBSITE UND TIERPORTAL Anfang Januar geht unsere Website online. Sie wird in erster Linie Angebote für Endverbraucher:innen bieten, mit einem Fleisch-Wiki, Rezepten, Aufklärung über inhaltliche Zusammenhänge und eine Übersichtskarte der Direktvermarkter:innen. Wer Interesse hat, kann im Januar auch eine fertige Druckversion der einzelnen Rezepte für die eigene Kundschaft bei mir anfragen. Auf der Website steht dann in einem internen Bereich das Tierportal zur Verfügung und kann mit Angeboten gefüttert werden. Hierzu schicke ich nochmal eine gesonderte Infomail für die Handhabung.

HANDEL Für 2023 wird es für Kitze und Lämmer Aktionen geben. Die Osteraktion mit tegut befindet sich bereits in der Feinabstimmung. Mit Edeka sind wir im guten und intensiven Austausch über eine Aktion, deren Umfang noch abgestimmt wird. Und mit Feneberg sind wir ebenfalls in Gesprächen für eine Lamm-Aktion an Ostern unter der Eigenmarke „Von Hier“. Auch das Thema Kitzvermarktung wird hier besprochen. Ergebnis ist, dass wir drei Partner haben, die sich der Problematik bewusst sind, sich Zeit nehmen und mit uns Lösungen finden wollen. An irgendeiner Stelle müssen wir starten und dann die Zusammenarbeit Stück für Stück zwischen den Betrieben und den Abnehmern entwickeln, heißt: Projektpartner:

Zeiträume, Stückzahlen, Preise (Aufgabe der Betriebe) und Qualitäten. Und wir unterstützen den Handel aus dem Projekt heraus an gewünschter Stelle im Marketing.

VERARBEITUNGSWARE Das Thema Verarbeitungsware hat uns in diesem Jahr verschiedentlich beschäftigt. Würden wir einen geeigneten Verarbeiter für Glasware finden, könnten saisonal anfallende größere Fleischmengen verarbeitet und über die Betriebe oder Handelspartner Stück für Stück abverkauft werden. Das richtet sich in erster Linie an Kitzfleisch aber auch Lammfleisch könnte hier zum Einsatz kommen, falls sinnvoll. Also haben wir Rezepte entwickeln lassen, die hierfür geeignet sind. Und einen potenziellen Verarbeiter gefunden, der für uns die Kosten kalkuliert und produzieren könnte. Denn Alnatura hat Interesse an einer innovativen Produktfamilie. Wir treffen also die Vorbereitungen dafür.

Des Weiteren sind wir mit verarbeitenden Unternehmen im Gespräch und versuchen sie für den Einsatz von Kitzfleisch in ihren eigenen Produktmarken zu begeistern. Solange es keine Erzeugergemeinschaft gibt, werden wir für solche Verarbeiter kleine regionale Wertschöpfungsketten mit Betrieben aufbauen.

WECHSEL IM PROJEKTTEAM Da Marion Buley den Demeter e.V. zum 31.12.2022 verlässt, steht sie mit ihrer Arbeitszeit auch unserem Projekt nicht mehr zur Verfügung. Mit einem sehr großen Dankeschön für ihren wichtigen Anteil an der Projektarbeit, verabschieden wir uns von ihr. Und im selben Zuge freuen wir uns sehr, dass ihr Kollege Tim Fetzner (Referent für regionale Vermarktung in Baden-Württemberg) ihren Part übernimmt und uns im Projektteam ab Januar unterstützt.

AUSBLICK Es ist und bleibt keine einfache Aufgabe in diesem Projekt Lösungen zu erarbeiten. Wie sagte gerade eine Erzeugerin zu mir: „Wenn das Projekt in so kurzer Zeit schon alles gelöst hätte, würde das bedeuten, dass alle, die seit Jahren nach Lösungen suchen, nichts draufhätten“. In diesem Sinne bemühen wir uns weiter. Für das dritte Projektjahr haben wir mit Projektpartnern und Beirat unsere Ziele und Aktivitäten abgesteckt. Es wird ein volles Jahr werden. Wer uns unterstützen möchte im Beirat oder auch außerhalb ist sehr willkommen. Ja eigentlich braucht es jeden, wenn wir erfolgreich sein wollen. So als kleiner Impuls zum Schluss.

Mit vielen guten Wünschen für eine schöne Weihnachtszeit und einen zuversichtlichen Start ins Jahr 2023.

Angelika Esser
Kontakt: Mobil +49 (0)1579 2497292 – E-Mail angelika.esser@biolaemmer.de