Die Gerste war früher ein Grundnahrungsmittel, bevor der Weizen so modern wurde. Zu Unrecht kennen wir sie heute eher vom Bier oder als Tierfutter, denn sie hat ihren ganz ureigenen, etwas süßlichen Geschmack. Hier kommt eine Art „Risotto“ daraus, das natürlich auch mit Rundkornreis oder Grünkern funktioniert. Statt mit Gemüsefond kochen wir die Körner im Zicklein-Fond, um den Geschmack und die Power zu haben, die festen Fleischanteile sind Herz und Bries, zwei Edelteile, deren Zubereitung viel einfacher ist, als man denkt. Beides kann nämlich kurzgebraten werden!
Zubereitung
Den Fond heiß bereithalten. Zwiebel, Fenchel und Knoblauch in Öl hell anbraten, die Gerste mitbraten, etwas Salz und den Safran zugeben. Wenn alles glasig ist, die Körner zufügen und drei Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und sobald er verdampft ist, nach und nach mit dem heißen Fond Schluck für Schluck weiterrühren, bis die Körner al Dente sind – also noch nicht ganz fertig. Kurz vom Herd ziehen und in einer Pfanne das Herz und das mehlierte Bries von beiden Seiten anbraten, bei kleiner Hitze drei Minuten mit der Butter fertig garen – es muss nicht durchgebraten sein!
Den „Risotto“ fertigstellen, also wieder erhitzen und mit geriebenem Käse, Zitrone, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Nun auch die Innereien salzen und pfeffern, portionieren und auf die Gerste setzen.
Tipp: Gehackte Salzzitronen könnten den frischen Saft der Zitrone ersetzen, das brächte noch einen Hauch Orient hinein. Als Kräuter passen Salbei oder Minze gut dazu, aber auch Koriander oder Petersilie. Haben sie keinen Zicklein-Fond, nehmen Sie einfach einen anderen, auch Gemüsefond mit einem Teil Orangensaft schmecken gut darin.
Zutaten
1 Herz vom Zicklein, geputzt und halbiert
1 Bries vom Zicklein, von den Häutchen befreit (Thymusdrüse)
1 EL Mehl
1 Tasse Gerste
1 helle Zwiebel, gewürfelt
½ Fenchelknolle, entstrunkt und fein gewürfelt
1 Msp Safran
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Glas Weißwein
1 Liter Zicklein-Fond
3 EL Hartkäse, fein gerieben
1 Zitrone, Saft und Abrieb
1 Prise Safran
Honig, Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Olivenöl
1 EL Butter