Bolognese geht immer. Vor allem, wenn man weiß, was drin ist. Das Gute: sie lässt sich in Schraubgläser einmachen und verbraucht so keinen Platz und keine Energie im Tiefkühlschrank – und wann immer, in welchem Zustand und mit wie vielen Leuten man nach Hause kommt, in Minuten ist ein feines Essen fertig. Das Besondere an dieser Bolognese ist: aus lediglich Rippendeckel und Bauchlappen eines Zickleins, nicht mal 500g, sind hier 4 kg Bolognese entstanden, weil ich den Gemüseanteil erhöht habe und die Sauce mit dem Fond vom selben Zicklein gekocht habe, was zu ausreichend Fleischgeschmack bei viel Endprodukt mit wenig Tier führt. Im Rezept habe ich alles zusammen durch den Fleischwolf gedreht – schauen Sie mal, ob Ihrer das kann – ansonsten das Gemüse bitte separat zerkleinern – mit dem Messer fein würfeln oder eine Schneidmaschine benutzen. In diesem Fall haben wir sehr bindegewebsreiches Fleisch, also viel Geschmack und eine längere Gardauer. Haben Sie fertiges Hackfleisch gekauft, geht es schneller.
Zubereitung
In ihrem größten Topf (weil es spritzt) Fenchel und Kumin in Öl anrösten, bis es duftet. Die erste Kelle Brät zugeben, braten und wieder rausholen (alternativ können Sie mit mehreren Pfannen gleichzeitig anbraten) und alles, was fertig ist, im großen Topf vermengen. Es muss nicht krümelig werden, aber ein bisschen Röststoffe bilden, auch das Tomatenmark sollten Sie schon mitbraten und während des Fleischbratens mit etwas Salz und Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Ist alles gebraten, kann mit Wein abgelöscht und mit der Brühe aufgegossen werden, auch die Linsen können jetzt dazu. Gut umrühren und warten bis alles kocht, dann die Tomatenkonserven dazu gießen und ohne Deckel ruhig köcheln lassen, 45 Minuten sollten eine gute Zeit sein. Abgeschmeckt werden kann mit Zimt- und Nelkenpulver, etwas Honig, Muskat oder mehr Schärfe.
Jetzt haben Sie Ihr eigenes Fertiggericht, zu Nudeln oder Reis, im Auflauf oder langgemacht als eine Suppe mit mehr Gemüse, Feta oder frischen Kräutern.
Tipp: Zum Aufbewahren die Sauce heiß in sterile Gläser füllen, mit ebenso sterilen Deckeln fest schließen, dann auf den Kopf stellen und so erkalten lassen. Sauberes Arbeiten ist hier essentiell – sonst ist es nicht haltbar.
Zutaten
Für das Brät folgendes durch den Wolf lassen:
Bauchlappen und Rippendeckel von einem Zicklein, etwa 450 g, gewürfelt
4 helle Zwiebeln, grob gehackt
8 Knoblauchzehen
1 Aubergine, gewürfelt
1 Handvoll Walnüsse, geröstet
200g Spitzpaprika, gehackt oder 150g eingelegte ohne Haut, je nach Verträglichkeit
1 Bund Suppengrün, gewürfelt
Für die Sauce:
Je 1EL Fenchel
und Kumin-Saat, ganz
4EL Tomatenmark
300ml Wein – Farbe egal, alternativ Orangensaft
1.5l Tomatenkonserve, Passato oder Würfel
0,7l Ziegen- oder Lamm-Fond
1 Tasse Rote Linsen
Zimt und Nelke gemahlen, Salz, Pfeffer, Honig, Chili oder Chipotle oder Pimentón de la Vera, Muskatnuss
Olivenöl