Vitovska. Das klingt gar nicht nach einer italienischen Rebsorte. Ist sie auch nur halbwegs, denn sie ist in der felsigen Karstlandschaft Carso im Hinterland von Triest zu Hause und wurde erstmals 1844 von einem geistlichen Weinmeister erwähnt. Dort ist es karg und steinig, nicht sehr fruchtbar und es weht ein kräftiger Wind von Osten. Die Vitovska, halb Slowenin, halb Italienerin, kann das ab. Die ertragreiche Autochthone fristete ihr Dasein jahrhundertelang als Schankwein und in Cuvées. 1976 kam ein Erdbeben, auf das eine technische Subventionswelle des dortigen Weinbaus folgte, aus der ein Trend für fruchtbetonte uniforme Weine hervorging: der Chardonnay- und Sauvignon-Blanc-Boom im Friaul. Doch ein paar Winzer hielten Stand und zettelten mit der reinsortigen Vitovska eine Gegenbewegung an, so auch die Azienda Acricola Castelvecchio, die seit 2013 biodynamisch arbeitet und neben landschaftstypischen Reben auch Olivenöl kultiviert.
Sattes Stroh. Birnenschale und -kerne, kühl, spritzige Kribbelsäure. Schön herb am Ende, etwas zweigig, Gras, Brunnenkressenschärfe. Pflanzlich wie Birkenblätter oder Kieferngipfel, deren Zapfen leise in einer mittagskühlen Schlucht knacken, unten rascheln Eidechsen durchs Laub. Grüner Apfel und ein versöhnliches, warmes Bitter, vertrauenswürdig – Heuboden? Oder wie, wenn man als Kind jemandes Knie umarmt, bei dem man sich geborgen fühlt. Und dann wieder die Säure, die kühlt, wie ein kleiner Ostwind. Eine Kapelle könnte auch dort stehen. Etwas Raffiniertes, Feminines kommt hinzu. Weihrauch nicht, aber vielleicht Zimt? Nelke?
Es ist wie mit vornehmen Menschen auf Parties – sie bestellen Supersushichi und wollen doch eigentlich alle nur Klopse essen. In diesem Fall: kleine, feinwürzige Cevapi mit Zimt, Nelke und Koriander, Walnuss, Chili und gehackten grünen Rosinen. Am besten von der Ziege.
Ein Fall für Zimt und Koriander
Zubereitung
Alle Zutaten mit den Händen einige Minuten verkneten und Bällchen oder kurze Würstchen zu 25 bis 30 g daraus formen, in erhitzbarem Olivenöl knusprig ausbraten. Dazu passt Fladenbrot und Ajjvar oder ein frischer Salat und kräftiger Knoblauch-Joghurt.
Tipp: Bleibt etwas übrig? Machen Sie die Bällchen in einer schönen Tomatensauce wieder warm oder braten Sie sie mit den Nudeln von gestern oder in der Gemüsepfanne mit.
Zutaten
500g Ziegenhackfleisch
50g grüne Rosinen, grob gehackt
50g Walnüsse, trocken geröstet und grob gehackt
1 Vollei
Je ¼TL gemahlene Nelke, Kumin, Zimt, Koriandersaat
Scharfe Chiliflocken, Salz und Pfeffer nach Geschmack
100g Zwiebeln, fein gewürfelt und in Olivenöl geschwitzt, abgekühlt
75g geriebenes, altes Sauerteigbrot
Blätter von je 2 Zweigen Minze, Petersilie und Koriandergrün, fein gehackt
Ein Fall für Zimt und Koriander
Obwohl im Internet kaum anderes zu finden ist, als dass die Vitovska ein guter Aperitif sei oder bestenfalls zu Antipasti oder rohem Fisch taugt, schmecke ich dieser Spur von Gewürzen nach. Zimt ist gut, die Vitovska wird saftig wie ein Bratapfel! Nelke macht sie noch klarer, noch frischer. Fenchelsamen lehnt sie ab und bei Knoblauch zieht sie ein derart herablassendes Gesicht, dass es mir peinlich ist, sie mit etwas so Profanem konfrontiert zu haben, auch Milchprodukte funktionieren nicht und bei Zitrone fällt die Vitovska gleich in Ohnmacht. Ich wecke sie mit Chiliflocken wieder auf, da lacht sie wieder. Wie wäre es mit Rosinen? Oh ja, das Bittere wird selbstbewusster und fast ein bisschen holzig, da ist der Heuboden wieder. Walnuss? Ja! Da ist er, der perfekte Link zum Gerbstoff. Wir verstehen uns.
Aperitif ja, Antipasti und Fisch … ich weiß nicht. Es ist wie mit vornehmen Menschen auf Parties – sie bestellen Supersushichi und wollen doch eigentlich alle nur Klopse essen. In diesem Fall: kleine, feinwürzige Cevapi mit Zimt, Nelke und Koriander, Walnuss, Chili und gehackten grünen Rosinen. Am besten von der Ziege, weil die sich, wie die Vitovska, weder von Karstlandschaften noch von Trends unterkriegen lässt.
Tipp: Online bestellen, kostet € 13,00
Zutaten
500g Ziegenhackfleisch
50g grüne Rosinen, grob gehackt
50g Walnüsse, trocken geröstet und grob gehackt
1 Vollei
Je ¼TL gemahlene Nelke, Kumin, Zimt, Koriandersaat
Scharfe Chiliflocken, Salz und Pfeffer nach Geschmack
100g Zwiebeln, fein gewürfelt und in Olivenöl geschwitzt, abgekühlt
75g geriebenes, altes Sauerteigbrot
Blätter von je 2 Zweigen Minze, Petersilie und Koriandergrün, fein gehackt
Alle Zutaten mit den Händen einige Minuten verkneten und Bällchen oder kurze Würstchen zu 25 bis 30g daraus formen, in erhitzbarem Olivenöl knusprig ausbraten. Dazu passt Fladenbrot und Ajjvar.