Schafe
Für die Schäfer:innen ist eine wirtschaftliche Vermarktung von Lammfleisch existenziell wichtig für die Aufrechterhaltung ihrer Betriebe. Jedoch ist der Bio-Lammfleischmarkt wenig organisiert, sodass die erzielten Erzeugerpreise häufig nicht kostendeckend sind. Das geringe Maß an Koordination ist insbesondere daran bemerkbar, dass es keinen Ort gibt, an dem Angebot und Nachfrage gezielt zusammenkommen – entstehende Marktbeziehungen sind zumeist eher Zufallsprodukte, die dann auf individuell ausgehandelten Konditionen aufbauen. Dies führt dazu, dass ein erheblicher Teil der Bio-Lämmer über die bestehenden Marktstrukturen als konventionelle Ware vermarktet wird. Um die Bio-Schafhaltung überhaupt interessant für künftige Generationen von Schafhaltern zu machen, müssen hier andere Wege gefunden werden, die eine wirtschaftliche und nachhaltige Produktion ermöglichen.
Schafe
Für die Schäfer:innen ist eine wirtschaftliche Vermarktung von Lammfleisch existenziell wichtig für die Aufrechterhaltung ihrer Betriebe. Jedoch ist der Bio-Lammfleischmarkt wenig organisiert, sodass die erzielten Erzeugerpreise häufig nicht kostendeckend sind. Das geringe Maß an Koordination ist insbesondere daran bemerkbar, dass es keinen Ort gibt, an den Angebot und Nachfrage gezielt zusammenkommen – entstehende Marktbeziehungen sind zumeist eher Zufallsprodukte, die dann auf individuell ausgehandelten Konditionen aufbauen. Dies führt dazu, dass ein erheblicher Teil der Bio-Lämmer über die bestehenden Marktstrukturen als konventionelle Ware vermarktet wird. Um die Bio-Schafhaltung überhaupt interessant für künftige Generationen von Schafhaltern zu machen, müssen hier andere Wege gefunden werden, die eine wirtschaftliche und nachhaltige Produktion ermöglichen.
Ziegen
Der Markt für heimische Ziegenmilchprodukte erfährt aktuell eine starke Nachfrage, die Anzahl und Größe der Betriebe nehmen zu. Während die Milch stark nachgefragt wird, zeigt sich im Bereich des Koppelproduktes Zicklein eine genau umgekehrte Situation. Die deutschen Konsumenten kennen Ziegenfleisch als Lebensmittel in der Regel nicht. Einen formellen Markt gibt es dafür in Deutschland im Prinzip ebenso wenig. Weiterhin bestehen verschiedenste Vorbehalte gegenüber Ziegenfleisch. Diese betreffen die Qualität, wie die Annahme eines strengen Geschmacks oder zähen Fleisches. Dabei ist das Fleisch der Zicklein eine der hochwertigsten Fleischsorten, die man bekommen kann: Reich an Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen, Eisen und Protein, arm an Fett und Cholesterin, ist es eine feine Delikatesse mit großer Vielfalt für die Küche.
Die Ziege hat eine recht hohe Reproduktionsrate. Einmal jährlich bringt sie meist Zwillinge, manchmal auch Drillinge zur Welt. Die Hauptphase der Ablammungen liegt zwischen Januar und März. Manche Betriebe haben auch spätere Ablammzeiten oder melken die Ziegen über mehrere Jahre durch, sodass weniger Nachzucht entsteht. Die ersten 8 – 10 Wochen werden die Zicklein mit Ziegenfrischmilch oder Vollmilchpulver aufgezogen, etwas Heu angeboten und anschließend auf Raufutter umgestellt. Ab etwa 3 Monaten und einem Lebendgewicht von ca. 18 kg werden die Schlachtzicklein zwischen März und Oktober vermarktet.
Die rentable Vermarktung der Ziegenzicklein stellt für die Betriebe ein erhebliches Problem dar. Die Produktionskosten sind hoch und das Fleisch, wie schon erwähnt, unbekannt, unterschätzt und nur saisonal erhältlich. Der wichtigste Vermarktungskanal ist momentan die Direktvermarktung. Hier übernehmen die Betriebe das Mästen, die Schlachtung bzw. Organisation der Schlachtung und den Verkauf der Zicklein.
Ziegen
Der Markt für heimische Ziegenmilchprodukte erfährt aktuell eine starke Nachfrage, die Anzahl und Größe der Betriebe nehmen zu. Während die Milch stark nachgefragt wird, zeigt sich im Bereich des Koppelproduktes Zicklein eine genau umgekehrte Situation. Die deutschen Konsumenten kennen Ziegenfleisch als Lebensmittel in der Regel nicht. Einen formellen Markt gibt es dafür in Deutschland im Prinzip ebenso wenig. Weiterhin bestehen verschiedenste Vorbehalte gegenüber Ziegenfleisch. Diese betreffen die Qualität, wie die Annahme eines strengen Geschmacks oder zähen Fleisches. Dabei ist das Fleisch der Zicklein eine der hochwertigsten Fleischsorten, die man bekommen kann: Reich an Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen, Eisen und Protein, arm an Fett und Cholesterin, ist es eine feine Delikatesse mit großer Vielfalt für die Küche.
Die Ziege hat eine recht hohe Reproduktionsrate. Einmal jährlich bringt sie meist Zwillinge, manchmal auch Drillinge zur Welt. Die Hauptphase der Ablammungen liegt zwischen Januar und März. Manche Betriebe haben auch spätere Ablammzeiten oder melken die Ziegen über mehrere Jahre durch, sodass weniger Nachzucht entsteht. Die ersten 8 – 10 Wochen werden die Zicklein mit Ziegenfrischmilch oder Vollmilchpulver aufgezogen, etwas Heu angeboten und anschließend auf Raufutter umgestellt. Ab etwa 3 Monaten und einem Lebendgewicht von ca. 18 kg werden die Schlachtzicklein zwischen März und Oktober vermarktet.
Die rentable Vermarktung der Ziegenzicklein stellt für die Betriebe ein erhebliches Problem dar. Die Produktionskosten sind hoch und das Fleisch, wie schon erwähnt, unbekannt, unterschätzt und nur saisonal erhältlich. Der wichtigste Vermarktungskanal ist momentan die Direktvermarktung. Hier übernehmen die Betriebe das Mästen, die Schlachtung bzw. Organisation der Schlachtung und den Verkauf der Zicklein.
Häufig ist bereits eine Infrastruktur durch Vermarktung von Käse oder Milch vorhanden und das Zicklein wird als Nebenprodukt mitverkauft. Dies geschieht auf Märkten mittels Marktständen, in Hofläden, Online-Shops und auch direkt an die Gastronomie. Die lebenden Tiere werden gar nicht oder nur kurze Strecken transportiert und regional angeboten. In Einzelfällen können Zicklein auch zur Mast an andere Betriebe abgegeben werden. In den letzten Jahren gab es außerdem einzelne Aktionen im Lebensmitteleinzelhandel. Eine Nische stellt die Vermarktung an Tierparks oder an Tierfutterhersteller dar, was ethisch gesehen schwierig, ökonomisch unrentabel und vor allem einen wirklich großen Verlust für die Kulinarik darstellt.
Die Aufzucht der Zicklein ist für die Betriebe mit hohen Kosten und einer immensen Arbeitsbelastung verbunden. Durch die hohen Futter- und Schlachtkosten, insbesondere Fleischbeschau, kann am Markt keine Kostendeckung erreicht werden. Für die Zukunft gilt es somit, die Schlachtkosten und den Arbeitsaufwand für die Betriebe zu reduzieren, um die Wirtschaftlichkeit zu verbessern.
Für Lämmer und Zicklein ist es wesentlich für die Weiterentwicklung der Branchen, dass langfristige, wirtschaftlich auskömmliche Wertschöpfungsketten (WSK) aufgebaut werden. Es ist für die Umstellung (insbesondere in der Schafhaltung) bzw. den Neuaufbau (tendenziell eher in der Ziegenhaltung) weiterer Betriebe unabdingbar, ihnen eine Perspektive in der Vermarktung bieten zu können. Trotz der unterschiedlichen Ausgangssituation gibt es in der Prozesskette (Schlachtung, Zerlegung, etc.) vorrangig Gemeinsamkeiten zwischen Zicklein- und Lammverwertung. Daher sollen in dem hier ausgeführten Projekt die Synergien genutzt und die WSK für beide Tierarten gemeinsam entwickelt werden.
